古代烹茶有“唐煮宋点”之说，即唐人以煮茶为主，而宋人则注重点茶。
点茶的要求很严，古人有“三不点"之说，即点茶时，“泉水不甘不点，茶具不洁不点，客人不雅不点。”宋代胡仔《苕溪渔隐丛话》载，六一居士《尝新茶诗》云：“泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦佳”；东坡守维扬，于石塔寺试茶，诗云：“禅窗丽午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器于自洁”，正谓谚云三不点也。点茶技艺要求很高，苏东坡曾云：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。”说北宋杭州南屏山净慈寺高僧谦师妙于茶事，点茶技艺高超，达到得之于心，应之于手的境界，非言传可以学到者。因此，人称谦师为“点茶三昧手”。刘贡父也有赠谦师诗一首：“泻汤点茶三昧手，觅句还窥诗一斑。”明代韩奕亦有诗曰：“欲试点茶三昧手，上山亲汲云间泉。”表明点茶比唐人的煮茶更加讲究技艺。虽然宋代品茶方式也有采用煮茶的，但凡“茶之侍者，皆点啜之”。这种技艺高超的点茶方式，是宋代品茶集大成的体现。
捣碎的茶在小石磨中碾成细末
点茶前，先要灸茶，再碾茶过罗(筛)，再候汤(选水和烧水)，尔后调成膏。
点茶，就是把茶瓶里的沸水注入茶盏。点茶时，水要喷泻而入，水量适中，不能断续。击拂，就是用特别的茶筅，边转动，边搅拌茶汤，使盏中泛起“汤花”。如此不断地运筅、击拂、泛花，使点茶进人美妙境地。古人称此情此景为“战雪涛”。这是因为宋人一般崇尚茶汤白色，“战雪涛”其实就是通过点茶和击拂，使茶汤面上浮起一层白色浪花。
据北宋蔡襄《茶录·点茶》载：“钞茶一钱匕，先注汤，调令极匀；又添注入，环回击沸，汤上盏可四分则止。”点茶的用茶量，按晚唐称量一钱约为四克。点茶的茶器有茶焙、茶笼、砧榷、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶等。在整个点茶过程中，其中候汤最难，据罗大经《鹤林玉露》载，汤要嫩，而不要太老，“盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣！”而最为关键的则是点茶。宋徽宗赵佶《大观茶论》载，点茶要做到：“量茶受汤，调如融胶”，点茶之色，以纯白为上；追求茶的真香、本味，不掺任何杂质。
（图片来自网络。文字选自《茶文化概论》，姚国坤著，浙江摄影出版社出版）
